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Plats typiques de France: foie gras

Le foie gras est un plat original de la gastronomie française, mais qui a maintenant acquis une renommĂ©e dans d’autres pays, dont l’Espagne, oĂč il est connu sous le nom de foie. Il s’agit d’un produit alimentaire qui peut ĂȘtre consommĂ© seul (par exemple, Ă©talĂ© sur du pain) ou utilisĂ© comme ingrĂ©dient dans d’autres plats, comme les sushis aujourd’hui. Ici, nous expliquons ce que c’est et nous vous montrons tout ce que vous devez savoir sur ce plat typiquement français.

Ci-dessous, vous avez un index avec tous les points que nous allons traiter dans cet article.

Qu’est-ce que le foie gras?

Le foie gras, connu en Espagne simplement foie, se compose de foie de canard ou d’oie. Pour qu’il puisse ĂȘtre considĂ©rĂ© comme du foie, le canard ou l’oie est suralimentĂ© auparavant. L’animal peut ĂȘtre soit apprĂȘtĂ© avec du maĂŻs par sonde ou nourri naturellement.

La loi française prĂ©cise que, pour la production de foie gras, le canard ou l’oie doit ĂȘtre amorcĂ© par sonde, c’est-Ă -dire un gavage forcĂ© avec du maĂŻs. Cependant, d’autres pays prĂ©fĂšrent la production de foie qui se fait en nourrissant l’animal naturellement.

foie gras signifie littĂ©ralement foie gras en français et c’est la raison pour laquelle ceux-ci sont utilisĂ©s oiseaux acuatiques, car ils ont une capacitĂ© naturelle Ă  accumuler des graisses dans le foie sans tomber malade. En effet, ce sont des oiseaux migrateurs qui profitent de ces rĂ©serves pour survivre pendant les longues pĂ©riodes de migration.

Qu'est-ce que le foie gras et comment est-il obtenu?

ConformĂ©ment Ă  la lĂ©gislation europĂ©enne, les conditions suivantes doivent ĂȘtre remplies pour que ce produit alimentaire soit considĂ©rĂ© comme du foie gras en tant que tel:

  • Poids du foie: le poids minimum dans le cas des canards devrait ĂȘtre de 300 g, tandis que dans le cas des oies, il devrait ĂȘtre de 400 g.
  • Ils doivent ĂȘtre alimentĂ©s par un processus d’amorçage conformĂ©ment au rĂšglement (CE) n ° 543/2008 de la Commission du 16 juin 2008.

Il est Ă  noter que le foie gras Ce n’est pas un pĂątĂ©, ce qui signifie qu’il ne doit pas ĂȘtre confondu avec le pĂątĂ© de foie de canard, d’oie, de porc ou autres, car un processus de production diffĂ©rent est suivi pour la production de ce dernier. En fait, en Espagne, il est souvent confondu avec le traditionnel fuagrĂĄs, qui est en fait un pĂątĂ© de foie de porc ou d’oiseau et n’a rien Ă  voir avec le foie français.

À quelle heure a-t-elle commencĂ© Ă  ĂȘtre consommĂ©e?

Historiquement, la consommation de foie gras remonte Ă  XXV siĂšcle av., lorsque les Égyptiens ont dĂ©couvert que les oies qui se reposaient sur les rives du Nil en hiver aprĂšs leurs longs voyages migratoires stockaient des rĂ©serves naturelles de graisse dans le foie. Ils ont remarquĂ© que le foie de ces animaux avait une couleur jaune et son goĂ»t Ă©tait exquis.

Histoire du foie gras

Les Égyptiens n’ont pas tardĂ© Ă  rĂ©aliser qu’ils pouvaient accĂ©lĂ©rer le processus afin que le foie de ces oiseaux atteigne leur Ă©tat optimal en les suralimentant. Ainsi, ils ont rapidement commencĂ© Ă  les amorcer pour que leur foie s’hypertrophie et puisse ainsi obtenir ce que nous connaissons foie gras.

La consommation de foie gras par les pharaons de l’Egypte ancienne Ă©tait si populaire qu’elle peut ĂȘtre reprĂ©sentĂ©e dans la tombe de l’officier royal Mereruka, qui se trouve dans la nĂ©cropole de Saqqarah (Memphis, Egypte). La tombe contient un bas-relief dans lequel vous pouvez voir une scĂšne oĂč plusieurs personnes attrapent un groupe d’oies par le cou tout en essayant de mettre des boules de nourriture dans leur gorge.

Cette pratique est devenue si populaire en Égypte qu’elle s’est rapidement Ă©tendue au mĂ©diterranĂ©en, bien que l’Égypte ait maintenu sa rĂ©putation de principal producteur de foie gras pendant une longue pĂ©riode. Ainsi, les premiĂšres rĂ©fĂ©rences se trouvent dans le travail du poĂšte grec Cratino au 5Ăšme siĂšcle avant JC, qui a fait rĂ©fĂ©rence Ă  plusieurs reprises aux « amorces d’oies ».

Consommation de foie gras en Europe

DĂšs l’arrivĂ©e des Romains, le foie gras a commencĂ© Ă  ĂȘtre considĂ©rĂ© comme un plat gastronomique en Europe. Le premier nom enregistrĂ© est celui de iecur ficatumTerme latin dans lequel iecur ça veut dire foie et ficatum Ă©quivaut Ă  nourri aux figues. De ce dernier terme dĂ©rive le nom actuel de foie, non seulement en français, mais aussi en italien (le foie dans cette langue est dit fegato).

Avec la chute de l’Empire romain d’Occident, la consommation de foie de canard hypertrophiĂ© perdait de sa renommĂ©e dans la cuisine europĂ©enne en gĂ©nĂ©ral. Cependant, plusieurs historiens affirment qu’ils pourraient ĂȘtre les les Juifs qui a poursuivi la tradition qu’ils avaient apprise lors de leur appartenance Ă  l’Empire romain et l’a emmenĂ©e en Europe centrale et orientale pendant la pĂ©riode de migration.

Au fil du temps, les gourmets ont commencĂ© Ă  remarquer ce plat exquis qui pouvait ĂȘtre stockĂ© dans des ghettos juifs. Ainsi, le cuisinier du pape Pie V a mentionnĂ© le « foie d’oies domestiques Ă©levĂ© par les Juifs » dans son livre de cuisine intitulĂ© OpĂ©ra. Les chefs de la classe noble allemande ont Ă©galement remarquĂ© ce plat, qui a commencĂ© Ă  gagner beaucoup de renommĂ©e en Alsace et c’est ainsi qu’il faisait peu Ă  peu un trou dans la cuisine française.

Arrivée du foie gras en France

Actuellement, 90% de la production mondiale de foie gras appartient Ă  Continent europĂ©en, avec la France en tĂȘte avec une production de prĂšs de 20 500 tonnes par an. Les autres pays avec la plus forte production de foie gras sont: la Hongrie, la Bulgarie, l’Espagne, les États-Unis, la Chine, le Canada et enfin la Belgique. En 2008, la FĂ©dĂ©ration europĂ©enne des foie gras.

Plat controversé et spécial à la fois

La maniĂšre dont les oiseaux sont suralimentĂ©s pour la prĂ©paration du foie gras a suscitĂ© un large dĂ©bat Ă  travers le monde, conduisant mĂȘme Ă  son interdiction dans certains pays. Cela est dĂ» Ă  l’alimentation forcĂ©e Ă  laquelle l’animal est soumis, appelĂ© gavage en français.

Le secteur pro droits des animaux et plusieurs associations environnementales ont dĂ©noncĂ© l’alimentation forcĂ©e des animaux, ce qui est dĂ©jĂ  illĂ©gal non seulement en France, mais dans toute l’Union europĂ©enne, conformĂ©ment Ă  la lĂ©gislation en vigueur. Ainsi, l’une des recommandations europĂ©ennes de 1999 sur les canards utilisĂ©s pour la production de foie gras se lit comme suit:

    « Les mĂ©thodes d’alimentation et les additifs alimentaires qui provoquent des douleurs, des blessures ou des maladies chez les canards, ou ceux qui peuvent provoquer l’apparition de conditions physiques et psychologiques nocives pour leur santĂ© et leur bien-ĂȘtre ne seront pas autorisĂ©s. »

Polémique autour de la consommation de foie gras

Comme nous l’avons dit, la production de foie gras par suralimentation de l’oiseau est actuellement interdite dans de nombreux endroits, bien que dans de nombreux pays il n’y ait toujours pas de lĂ©gislation Ă  cet Ă©gard, les recommandations de l’UE laissent donc un large champ d’interprĂ©tation. Dans tous les cas, l’alimentation forcĂ©e est interdite dans:

  • Allemagne
  • Autriche (Ă  quelques exceptions prĂšs)
  • Argentine
  • Californie, États-Unis)
  • Danemark
  • Finlande
  • Inde
  • IsraĂ«l
  • Irlande
  • Italie
  • Luxembourg
  • NorvĂšge
  • Pays-Bas
  • Pologne
  • Royaume-Uni
  • RĂ©publique TchĂšque
  • SuĂšde
  • Suisse
  • dinde

En revanche, il existe encore 5 pays europĂ©ens dans lesquels le foie gras est produit et consommĂ©: l’Espagne, la France, la Belgique, la Bulgarie et la Hongrie. En France, comme dans la grande majoritĂ© des pays, le foie gras est considĂ©rĂ© comme un plat de fantaisie. En fait, il est gĂ©nĂ©ralement consommĂ© en particulier lors d’occasions spĂ©ciales, telles que NoĂ«l, RĂ©veillon du Nouvel An, banquets de mariage ou toute autre occasion spĂ©ciale, etc.

Préparation de foie gras

Le processus de prĂ©paration du foie gras consiste, comme expliquĂ© ci-dessus, Ă  suralimenter l’animal de sorte qu’il accumule de la graisse dans le foie, c’est-Ă -dire qu’il est basĂ© sur l’exploitation de la capacitĂ© d’oiseaux tels que le canard ou l’oie Ă  accumuler cette graisse qu’il produit rĂ©ellement naturellement pour en profiter pendant la migration.

Pour la prĂ©paration de la mĂȘme chose, l’animal passe par deux phases: premiĂšrement, la prĂ©-cueillie et, deuxiĂšmement, l’embuchado. Ces processus impliquent une hypertrophie du foie du canard ou de l’oie pour finalement les sacrifier. Pour la consommation, le foie gras peut ĂȘtre prĂ©sentĂ© sous plusieurs formats.

Le foie gras frais peut ĂȘtre d’une qualitĂ© extra, auquel cas c’est un foie de couleur uniforme et de texture ferme, avec un poids d’environ 450-600 g. La premiĂšre qualitĂ© peut avoir des taches ou une couleur moins uniforme. Le dernier groupe sont ceux qui ont une qualitĂ© infĂ©rieure: leur taille est petite, ils ont peu de consistance et ils peuvent avoir des ecchymoses ou des taches.

Selon votre cuisine, le foie gras peut ĂȘtre servi frais, semi-conservĂ© ou en conserve. Il est considĂ©rĂ© comme frais lorsque le foie est cru, il est prĂ©sentĂ© en piĂšce entiĂšre et son utilisation est principalement destinĂ©e Ă  l’hospitalitĂ©. Ainsi, par exemple, il peut ĂȘtre tranchĂ© (pĂ©toncles) et fait dans la poĂȘle, ou cuit au four pour ĂȘtre consommĂ© dans baignoire mi-cuit.

Foie gras enrobé de chocolat noir et pistaches

La version du foie gras en conserve consiste tout d’abord Ă  le placer dans un rĂ©cipient hermĂ©tique et Ă  le soumettre Ă  un traitement thermique pouvant atteindre des tempĂ©ratures comprises entre 105 et 108 ° C. Le foie gras en conserve reste en bon Ă©tat pendant 4 ans et mĂȘme sa saveur s’amĂ©liore avec le temps. En fait, il est considĂ©rĂ© que le meilleur moment pour le consommer est peu de temps avant son expiration.

De plus, il existe plusieurs produits dont le foie gras est l’ingrĂ©dient principal. D’une part, il y a le parfait de foie gras, qui consiste en une pĂąte pour laquelle le foie gras a Ă©tĂ© prĂ©alablement Ă©crasĂ©. Il mousse de foie gras Il contient 50% de foie gras et se prend gĂ©nĂ©ralement sur du pain grillĂ©. Enfin, le foie gras galantine contient Ă©galement est un autre plat vedette pour la consommation de foie gras qui est gĂ©nĂ©ralement pris Ă  NoĂ«l.

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