Le foie gras est un plat original de la gastronomie française, mais qui a maintenant acquis une renommée dans d’autres pays, dont l’Espagne, où il est connu sous le nom de foie. Il s’agit d’un produit alimentaire qui peut être consommé seul (par exemple, étalé sur du pain) ou utilisé comme ingrédient dans d’autres plats, comme les sushis aujourd’hui. Ici, nous expliquons ce que c’est et nous vous montrons tout ce que vous devez savoir sur ce plat typiquement français.
Ci-dessous, vous avez un index avec tous les points que nous allons traiter dans cet article.
Table des matières
Qu’est-ce que le foie gras?
Le foie gras, connu en Espagne simplement foie, se compose de foie de canard ou d’oie. Pour qu’il puisse être considéré comme du foie, le canard ou l’oie est suralimenté auparavant. L’animal peut être soit apprêté avec du maïs par sonde ou nourri naturellement.
La loi française précise que, pour la production de foie gras, le canard ou l’oie doit être amorcé par sonde, c’est-à-dire un gavage forcé avec du maïs. Cependant, d’autres pays préfèrent la production de foie qui se fait en nourrissant l’animal naturellement.
foie gras signifie littéralement foie gras en français et c’est la raison pour laquelle ceux-ci sont utilisés oiseaux acuatiques, car ils ont une capacité naturelle à accumuler des graisses dans le foie sans tomber malade. En effet, ce sont des oiseaux migrateurs qui profitent de ces réserves pour survivre pendant les longues périodes de migration.
Conformément à la législation européenne, les conditions suivantes doivent être remplies pour que ce produit alimentaire soit considéré comme du foie gras en tant que tel:
- Poids du foie: le poids minimum dans le cas des canards devrait être de 300 g, tandis que dans le cas des oies, il devrait être de 400 g.
- Ils doivent être alimentés par un processus d’amorçage conformément au règlement (CE) n ° 543/2008 de la Commission du 16 juin 2008.
Il est à noter que le foie gras Ce n’est pas un pâté, ce qui signifie qu’il ne doit pas être confondu avec le pâté de foie de canard, d’oie, de porc ou autres, car un processus de production différent est suivi pour la production de ce dernier. En fait, en Espagne, il est souvent confondu avec le traditionnel fuagrás, qui est en fait un pâté de foie de porc ou d’oiseau et n’a rien à voir avec le foie français.
À quelle heure a-t-elle commencé à être consommée?
Historiquement, la consommation de foie gras remonte à XXV siècle av., lorsque les Égyptiens ont découvert que les oies qui se reposaient sur les rives du Nil en hiver après leurs longs voyages migratoires stockaient des réserves naturelles de graisse dans le foie. Ils ont remarqué que le foie de ces animaux avait une couleur jaune et son goût était exquis.
Les Égyptiens n’ont pas tardé à réaliser qu’ils pouvaient accélérer le processus afin que le foie de ces oiseaux atteigne leur état optimal en les suralimentant. Ainsi, ils ont rapidement commencé à les amorcer pour que leur foie s’hypertrophie et puisse ainsi obtenir ce que nous connaissons foie gras.
La consommation de foie gras par les pharaons de l’Egypte ancienne était si populaire qu’elle peut être représentée dans la tombe de l’officier royal Mereruka, qui se trouve dans la nécropole de Saqqarah (Memphis, Egypte). La tombe contient un bas-relief dans lequel vous pouvez voir une scène où plusieurs personnes attrapent un groupe d’oies par le cou tout en essayant de mettre des boules de nourriture dans leur gorge.
Cette pratique est devenue si populaire en Égypte qu’elle s’est rapidement étendue au méditerranéen, bien que l’Égypte ait maintenu sa réputation de principal producteur de foie gras pendant une longue période. Ainsi, les premières références se trouvent dans le travail du poète grec Cratino au 5ème siècle avant JC, qui a fait référence à plusieurs reprises aux « amorces d’oies ».
Dès l’arrivée des Romains, le foie gras a commencé à être considéré comme un plat gastronomique en Europe. Le premier nom enregistré est celui de iecur ficatumTerme latin dans lequel iecur ça veut dire foie et ficatum équivaut à nourri aux figues. De ce dernier terme dérive le nom actuel de foie, non seulement en français, mais aussi en italien (le foie dans cette langue est dit fegato).
Avec la chute de l’Empire romain d’Occident, la consommation de foie de canard hypertrophié perdait de sa renommée dans la cuisine européenne en général. Cependant, plusieurs historiens affirment qu’ils pourraient être les les Juifs qui a poursuivi la tradition qu’ils avaient apprise lors de leur appartenance à l’Empire romain et l’a emmenée en Europe centrale et orientale pendant la période de migration.
Au fil du temps, les gourmets ont commencé à remarquer ce plat exquis qui pouvait être stocké dans des ghettos juifs. Ainsi, le cuisinier du pape Pie V a mentionné le « foie d’oies domestiques élevé par les Juifs » dans son livre de cuisine intitulé Opéra. Les chefs de la classe noble allemande ont également remarqué ce plat, qui a commencé à gagner beaucoup de renommée en Alsace et c’est ainsi qu’il faisait peu à peu un trou dans la cuisine française.
Actuellement, 90% de la production mondiale de foie gras appartient à Continent européen, avec la France en tête avec une production de près de 20 500 tonnes par an. Les autres pays avec la plus forte production de foie gras sont: la Hongrie, la Bulgarie, l’Espagne, les États-Unis, la Chine, le Canada et enfin la Belgique. En 2008, la Fédération européenne des foie gras.
Plat controversé et spécial à la fois
La manière dont les oiseaux sont suralimentés pour la préparation du foie gras a suscité un large débat à travers le monde, conduisant même à son interdiction dans certains pays. Cela est dû à l’alimentation forcée à laquelle l’animal est soumis, appelé gavage en français.
Le secteur pro droits des animaux et plusieurs associations environnementales ont dénoncé l’alimentation forcée des animaux, ce qui est déjà illégal non seulement en France, mais dans toute l’Union européenne, conformément à la législation en vigueur. Ainsi, l’une des recommandations européennes de 1999 sur les canards utilisés pour la production de foie gras se lit comme suit:
« Les méthodes d’alimentation et les additifs alimentaires qui provoquent des douleurs, des blessures ou des maladies chez les canards, ou ceux qui peuvent provoquer l’apparition de conditions physiques et psychologiques nocives pour leur santé et leur bien-être ne seront pas autorisés. »
Comme nous l’avons dit, la production de foie gras par suralimentation de l’oiseau est actuellement interdite dans de nombreux endroits, bien que dans de nombreux pays il n’y ait toujours pas de législation à cet égard, les recommandations de l’UE laissent donc un large champ d’interprétation. Dans tous les cas, l’alimentation forcée est interdite dans:
- Allemagne
- Autriche (à quelques exceptions près)
- Argentine
- Californie, États-Unis)
- Danemark
- Finlande
- Inde
- Israël
- Irlande
- Italie
- Luxembourg
- Norvège
- Pays-Bas
- Pologne
- Royaume-Uni
- République Tchèque
- Suède
- Suisse
- dinde
En revanche, il existe encore 5 pays européens dans lesquels le foie gras est produit et consommé: l’Espagne, la France, la Belgique, la Bulgarie et la Hongrie. En France, comme dans la grande majorité des pays, le foie gras est considéré comme un plat de fantaisie. En fait, il est généralement consommé en particulier lors d’occasions spéciales, telles que Noël, Réveillon du Nouvel An, banquets de mariage ou toute autre occasion spéciale, etc.
Préparation de foie gras
Le processus de préparation du foie gras consiste, comme expliqué ci-dessus, à suralimenter l’animal de sorte qu’il accumule de la graisse dans le foie, c’est-à-dire qu’il est basé sur l’exploitation de la capacité d’oiseaux tels que le canard ou l’oie à accumuler cette graisse qu’il produit réellement naturellement pour en profiter pendant la migration.
Pour la préparation de la même chose, l’animal passe par deux phases: premièrement, la pré-cueillie et, deuxièmement, l’embuchado. Ces processus impliquent une hypertrophie du foie du canard ou de l’oie pour finalement les sacrifier. Pour la consommation, le foie gras peut être présenté sous plusieurs formats.
Le foie gras frais peut être d’une qualité extra, auquel cas c’est un foie de couleur uniforme et de texture ferme, avec un poids d’environ 450-600 g. La première qualité peut avoir des taches ou une couleur moins uniforme. Le dernier groupe sont ceux qui ont une qualité inférieure: leur taille est petite, ils ont peu de consistance et ils peuvent avoir des ecchymoses ou des taches.
Selon votre cuisine, le foie gras peut être servi frais, semi-conservé ou en conserve. Il est considéré comme frais lorsque le foie est cru, il est présenté en pièce entière et son utilisation est principalement destinée à l’hospitalité. Ainsi, par exemple, il peut être tranché (pétoncles) et fait dans la poêle, ou cuit au four pour être consommé dans baignoire mi-cuit.
La version du foie gras en conserve consiste tout d’abord à le placer dans un récipient hermétique et à le soumettre à un traitement thermique pouvant atteindre des températures comprises entre 105 et 108 ° C. Le foie gras en conserve reste en bon état pendant 4 ans et même sa saveur s’améliore avec le temps. En fait, il est considéré que le meilleur moment pour le consommer est peu de temps avant son expiration.
De plus, il existe plusieurs produits dont le foie gras est l’ingrédient principal. D’une part, il y a le parfait de foie gras, qui consiste en une pâte pour laquelle le foie gras a été préalablement écrasé. Il mousse de foie gras Il contient 50% de foie gras et se prend généralement sur du pain grillé. Enfin, le foie gras galantine contient également est un autre plat vedette pour la consommation de foie gras qui est généralement pris à Noël.
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