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Gastronomie

Plats typiques de la Sierra (Pérou)

Les plats typiques péruviens sont également consommés dans la Sierra péruvienne ou la Serranía, mais il y a aussi un bon nombre de plats uniques qui font de cette région un endroit exquis pour une route gastronomique. Lisez la suite pour savoir quels sont les principaux repas de la Sierra péruvienne.

Ci-dessous, vous avez un index avec tous les points que nous allons traiter dans cet article.

humitas

L’humita ou huminta est un plat original de la région andine et est consommé dans presque toute l’Amérique du Sud (Argentine, Chili, Bolivie, Pérou et Equateur). Dans la recette de chacun de ces pays, l’ingrédient principal ne manque pas. maïs concassé, assaisonné et enveloppé dans ses propres feuilles, qui sont ensuite cuites ou grillées.

Dans les hautes terres péruviennes, en particulier, cette nourriture a commencé à être cuisinée dès le 17ème siècle, époque à laquelle elle a reçu le nom de « tamales » ou « rouleaux de maïs ». Cependant, la recette de base était la même que celle actuelle: des grains de maïs moulus et mélangés à des ingrédients supplémentaires, généralement du fromage, de la viande, des raisins secs ou même du dulce de leche.

Humitas de la Sierra péruvienne

Ainsi, il existe à la fois des humitas sucrées et salées, selon l’ingrédient avec lequel nous les mélangeons. La façon de le faire cuire est généralement une casserole, même si elle peut également être cuite, cuite à la vapeur ou même au micro-ondes. Il existe une variante des humitas classiques à laquelle il est ajouté maïs moulu et en langue quechua on l’appelle shatu.

Truite frite

La truite frite est le plat par excellence de la ville de Puno, située au sud-est du Pérou. La truite est un poisson semi-gras à haute teneur en vitamines et minéraux, il est donc considéré comme un aliment très nutritif dont la viande est un bon apport de phosphore, potassium, magnésium, fer…

Truite frite à la péruvienne

C’est très bien connu des Péruviens de la Sierra, c’est pourquoi la truite frite est devenue un classique que les touristes ne peuvent cesser d’essayer. De plus, la recette de la truite frite est très simple et est généralement accompagnée d’un salade et frites ou étuvées (en les laissant à moitié crues et non cuites).

Pour les préparer nous-mêmes, nous n’avons besoin que d’environ 1 kg de truite, ail, sel, cumin et poivre, farine et huile. Auparavant, les écailles devaient être retirées du poisson, coupées et assaisonnées avec de l’ail, du sel, du poivre et du cumin.

Ensuite, il est important de le laisser macérer pendant environ 30 min et enfin faites-le frire dans l’huile d’olive chaude jusqu’à ce qu’il soit doré. Dans la vidéo suivante, vous pouvez apprendre à faire de la truite frite péruvienne étape par étape:

Pachamanca

Non seulement de la Serrania péruvienne, mais de tout le pays, la pachamanca est l’un des plats les plus populaires du Pérou. Les principaux ingrédients sont le bœuf, le porc, le poulet et le cochon d’Inde, tous mélangés. Cependant, il est important de les assaisonner avec des ingrédients aussi typiques du Pérou que le chincho, une herbe originaire des Andes, en plus du huacatay, du cumin, du piment, du poivre et d’autres épices.

Ils ne peuvent pas non plus manquer produits natifs de la région andine péruvienne, comme le maïs, les haricots en gousses, les pommes de terre, les patates douces et, dans une moindre mesure, le manioc. C’est pour cette raison que, si nous décomposons le sens de son nom, nous réalisons que pacha signifie «terre» en langue quechua et manka équivalent à « pot »; par conséquent, cela signifierait quelque chose comme «le pot de la terre».

Pachamanca de la Sierra péruvienne

Pachamanca existe depuis l’époque de la fin de l’archaïque dans la vallée de Fortaleza et est également un plat très populaire parmi les communautés autochtones d’Amérique du Sud. Bref, c’est un plat qui vient de l’époque de l’Empire Inca, avec de légères variations dans le temps liées principalement à la méthode d’élaboration.

La façon de le faire cuire est également très pertinente, car la recette originale dit qu’elle doit être préparée dans un four traditionnel, c’est-à-dire en ouvrant un trou dans le sol et en plaçant des pierres, qui sera ensuite chauffé en brûlant du bois.

De plus, il n’est pas recommandé d’utiliser tout type de pierre, car une teneur élevée en sulfure pourrait altérer sa saveur. Par conséquent, le type de roche le plus utilisé est ce qu’on appelle exquis. Vous pouvez voir comment la pachamanca est traditionnellement cuite dans la vidéo suivante:

Bouillon de tête d’agneau

Le bouillon à tête d’agneau est si populaire au Pérou que beaucoup prétendent même qu’il a la propriété de recharger les batteries de ceux qui le prennent. Son ingrédient principal est le viande de jeune agneau, car c’est une bonne source de vitamines, de minéraux et, surtout, de minéraux.

C’est un bouillon riche en calories, il n’est donc pas surprenant que sa saveur soit très intense. Pour le préparer, la première chose à faire est de hacher la tête d’agneau et de la faire bouillir pendant au moins 2 heures.

La meilleure chose à obtenir pour des résultats optimaux est de la faire bouillir naturellement, c’est-à-dire pas avec une cocotte minute. Si vous voulez apprendre à préparer le bouillon d’agneau et voir à quoi ressemble ce délicieux plat, nous vous recommandons de regarder la vidéo suivante:

Lorsque le bouillon est suffisamment substantiel, le reste des ingrédients est ajouté: pommes de terre blanches pelées, riz et sel au goût. De plus, il est important d’ajouter une touche de paico et yerba bon à la fin du processus Une fois servi dans l’assiette, il est généralement accompagné de mote, de manioc bouilli et d’un verre d’eau d’herbes, ce qui aide à réduire les niveaux de graisse dans le bouillon.

Ce plat se trouve dans les différents marchés de rue de Huánuco, Pillco Marca et Amarilis. Le prix total du plat est d’environ 5 et 6 semelles péruviennes.

Patasca ou mondongo

Par le nom de pataca ou mondongo, il est fait référence à une sorte de bouillon qui est préparé avec un surnom dans la Sierra péruvienne ainsi que dans les régions andines de la Bolivie, du Chili et de l’Argentine. Le nom vient du terme Quechua phatasqa et signifie littéralement «fendu» ou «éclaté» en raison du grand nombre d’ingrédients qu’il contient.

Il est aussi appelé mondongo car l’un de ses ingrédients est, en effet, le mondongo, qui est du boyau de vache. Dans les différents pays d’Amérique latine, cet ingrédient peut être appelé de différentes manières, à savoir: guatita, pancita, souvent ou mishque gut. En fait, l’un des plats typiques de l’Équateur est le guatitas.

En plus du mondongo, la pataca est faite avec du boeuf et surnom, bien que dans certaines régions du Pérou, la tête d’un bélier soit également ajoutée. Cependant, la recette de la pataca peut varier selon les coutumes de chaque ville péruvienne. Ainsi, la pataca qui est préparée à Ancash ou Cajamarca n’est pas la même que celle de Moquegua ou Tacna.

Patasca ou mondongo de la Sierra péruvienne

Langue cuite

Le ragoût de langue ou simplement la langue de ragoût est un autre des plats créoles caractéristiques de la Sierra de Perú. C’est une recette riche et facile à préparer, bien que pour cela, vous ne devriez manquer aucun de ses principaux ingrédients, y compris la langue de vache, le vin rouge, les tomates, les oignons, les carottes, le laurier, le poivron rouge moulu, le cumin, etc.

Ragoût de langue ou de ragoût de langue

La première et la plus importante étape est faire bouillir la langue de vache pendant plusieurs minutes, cette étape est indispensable, car sinon on ne peut pas la peler et la nettoyer avant de la servir. Une fois pelé et propre, nous répétons la première étape. Ensuite, nous allons le laisser refroidir et le couper en tranches. Après toutes ces étapes, nous aurons presque la plaque prête.

La langue de boeuf est assaisonnée avec les ingrédients mentionnés ci-dessus. Pour ce faire, tous sont correctement pelés et hachés avec la langue dans la casserole où nous l’avons fait bouillir.

L’objectif est d’obtenir un ragoût aussi riche et nutritif que possible, il faut donc les laisser cuire longtemps pour que les saveurs de chaque ingrédient soient potentialisées et bien mélangées. Il est généralement servi avec riz blanc. Dans la vidéo ci-dessous, vous pouvez apprendre à préparer la langue dans une sauce rouge rôtie:

Shámbar

Le shámbar ou chambar est une autre des soupes péruviennes les plus populaires. Dans ce cas, la recette traditionnelle est originaire de la ville de Trujillo, qui à son tour trouve son origine dans les colons andins. C’est une recette typique de la Sierra péruvienne précisément parce que la plupart des ingrédients avec lesquels elle est préparée sont des serranos typiques: jambon, haricots…

Cette soupe est généralement servie comme plat principal ou principal, car elle fournit des calories et d’autres nutriments tels que les glucides, le calcium et le phosphore. Son nom est dû à la variété des Blé Shámbar, qui est l’ingrédient vedette de ce plat. En fait, en réalité, ce plat n’est rien de plus qu’une soupe de blé.

Blé Shámbar du Pérou

De plus, cette soupe apporte avec elle une coutume profondément enracinée parmi les habitants de Trujillo et c’est la cuisine traditionnelle du lundi, en particulier dans le département de La Libertad, au nord du Pérou. L’origine de cette coutume remonte peut-être aux habitants des montagnes. On dit qu’ils ont préparé ce plat le lundi avec des restes du week-end.

Cochon d’Inde

Le cochon d’Inde est un animal très consommé dans tout le Pérou, comme en témoigne la cuisine de l’Amazonie péruvienne, où il est cuit rôti et servi accompagné de pommes de terre. La façon de cuisiner varie un peu d’une région à l’autre du pays et dans la Serranía on l’appelle Cochon d’Inde parce que votre recette comprend Aji Colorado, ce qui lui donne une couleur plus foncée.

Ce plat est principalement cuit à Huancayo, Junín (Pérou) et la recette comprend entre 2 et 4 cobayes, pommes de terre jaunes bouillies, poivron rouge, ail haché, semoule de maïs, joha chicha, achiote, œuf, cumin et autres épices et sel au goût . De plus, la recette de la Sierra diffère des autres car dans ce cas le cochon d’Inde est enrobé, de sorte qu’il acquiert une touche croquante et un aspect doré.

Cochon d'Inde

Ocopa

L’ocopa est considéré comme un plat typiquement péruvien, bien qu’il soit originaire de la ville de Arequipa. L’aspect vert de ce plat est dû au fait que le huacatay est utilisé pour sa préparation (tagetes minuta), une herbe qui pousse sur la côte, les montagnes et l’Amazonie du Pérou, ainsi que dans les hautes vallées de la Bolivie et de l’Équateur, jusqu’au Mexique et aux États-Unis.

Ainsi, en plus d’être l’ingrédient indispensable de l’ocopa, il est utilisé dans de nombreux autres plats d’Arequipa tels que le salsicucho rôti et le numersoso et les ragoûts. Pour sa part, l’ocopa est un plat très simple, dont la recette originale se compose de pommes de terre et d’oeufs cuits auxquels s’ajoute ce fameux sauce huacatay et, facultativement, des olives.

Le plat est similaire à un plat péruvien typique appelé « pomme de terre huancaína ». La vidéo suivante montre la recette des deux plats:

Ram au bâton

Le bélier au bâton est un plat bien connu dans tout le Pérou. Cependant, il est habituel d’être servi avec d’autres types de viande. Sa préparation est, bien qu’elle dure plusieurs heures, car elle est vraiment grillée comme le rôti traditionnel de la cuisine argentine ou le churrasco traditionnel de la cuisine brésilienne.

Pour préparer ce plat riche, vous avez besoin d’un bélier entier, qui sera inséré dans une tige et cuit avec du bois de chauffage pendant au moins 4 heures. Pendant ce temps, il est important de le retourner toutes les heures afin qu’il cuit uniformément et que les deux côtés soient brun doré.

Avant cela, vous devez étaler sur le citron et vous exposer au soleil, saison avec le reste des ingrédients qui l’accompagneront (ail, ají panca, cumin, sel, poivre et chicha de jora). Ensuite, il sera laissé macérer pendant environ 2 heures.

Ram au bâton

Papa l’huancaína

Comme nous l’avons déjà dit lorsque nous avons parlé de l’ocopa, le plat appelé Pomme de terre style Huancaina Il est typique de la côte, des montagnes et de la jungle péruvienne. Huancaína est le nom donné à la crème jaunâtre qui recouvre ce plat, originaire de Huancayo. Avec le ceviche péruvien, c’est l’un des plats les plus populaires du pays.

C’est un plat original de la vallée de Mantaro, célèbre pour la production de fromage au beurre ainsi que pour la production de pommes de terre, dont deux variétés différentes sont produites. Il a commencé à cuisiner à l’époque du chemin de fer central du Pérou, où le grand nombre de travailleurs qui y travaillaient ont pris cette nourriture.

Sous la sauce, les ingrédients habituellement utilisés sont œuf dur et pommes de terre bouillies Sur une feuille de laitue. En option, les olives sont également utilisées pour décorer. La difficulté de faire ce plat est, vraiment, la préparation de la sauce, dont les ingrédients sont: du fromage au beurre, un peu d’huile, du poivre jaune, du lait et du sel. Il est important que vous n’ayez pas de grumeaux.

Papa l'huancaína

Meunier vert ou yaccochupe

La sucette verte, la soupe verte ou la yaccochupe est une ancienne soupe d’origine andine, particulièrement populaire dans la Sierra péruvienne, plus précisément dans le département de Huancayo.

Comme on peut le voir tout au long de ce guide, un grand nombre de soupes sont consommées dans la Serrania péruvienne. En effet, dans cette région du Pérou, il y a un climat qui a tendance à être froid, donc les plats chauds sont très appréciés.

Le nom de ce plat est dû à la variété d’herbes incluses dans sa recette, ce qui lui donne cette couleur verte caractéristique. Certaines de ces herbes sont les suivantes: poupée, huacatay et paico.

À eux, s’ajoutent d’autres ingrédients tels que du fromage frais et du lait, en plus de l’œuf fouetté classique, qui consiste en un œuf dur qui a un trou aux deux extrémités.

Meunier vert ou yaccochupe

Couenne de porc

La couenne de porc est l’un de ces plats qui sont traditionnellement consommés le dimanche dans tout repas familial digne de ce nom. C’est également un plat très populaire dans d’autres pays d’Amérique latine qui a également l’avantage d’être très facile à préparer.

De plus, cela ne prend pas trop de temps de préparation, mais chaque étape doit être soigneusement suivie pour obtenir la saveur et la consistance qui caractérisent ce plat.

Le porc n’est rien de plus que du porc et le reste des ingrédients sont: l’ail, l’oignon, la sauce soja et patate douce. Ce dernier ingrédient est essentiel, car une couenne de porc sans patate douce n’est pas une couenne de porc péruvienne. En fait, dans la cuisine de Colombie et de Bolivie, cet ingrédient est remplacé par des bananes.

Contrairement au reste des garnitures, la recette originale stipule que la banane doit être cuite avec le porc afin que les deux saveurs se mélangent bien. Au moment de le servir, il est assez courant de le faire avec une salade, mais c’est facultatif et tous les Péruviens ne l’ajoutent pas.

Couenne de porc

llapingachos

Les Llapingachos sont un plat qui remonte à l’époque des Incas et des Aztèques, il y a environ 6 000 ans. En bref, c’est un plat traditionnel et représentatif de la cuisine équatorienne qui est surtout servi dans la région andine centrale de l’Équateur et le sud de la Colombie.

Bien qu’il soit l’un des plus représentatifs de la nourriture de montagne, il représente, comme nous l’avons dit, la culture de l’Équateur pour ses caractéristiques traditionnelles et sa forme de préparation.

C’est une sorte de tortillas rôties qui sont bien faites avec patates et bien avec yucas bouillis qui sont ensuite écrasés, de sorte que vous obtenez le look que nous pouvons voir dans l’image. Une fois faites, elles peuvent être prises seules ou accompagnées de quelques ingrédients supplémentaires, tels que: saucisse, oignons, riz, laitue, œuf au plat, rôti, avocat…

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